La belle ville de Lyon a bâti progressivement sa réputation autour de son savoir-faire gastronomique. Elle devient célèbre en 1935 avec le critique culinaire Curnonsky qui lui donna le surnom de capitale mondiale de la gastronomie. Depuis, elle a prouvé qu’elle mérite bien cette appellation en faisant preuve de créativité et d’originalité. On y trouve en effet de nombreux restaurants ainsi que des établissements traditionnels appelés « bouchons ». Si vous êtes curieux d’en savoir plus sur les spécialités culinaires françaises, notamment celles de Lyon, alors ce guide est pour vous !
Lyon et ses traditions gastronomiques
Référence mondiale dans l’univers de la gastronomie, Lyon est parvenu à imposer son patrimoine culturel immatériel à travers ses nombreux restaurants traditionnels et gastronomiques. De nos jours, sa cuisine est connue grâce aux grands chefs comme Mathieu Viannay ou encore Paul Bocuse. Toutefois, ce sont d’abord des femmes qui ont développé cette réputation au fil des années. En effet, la cuisine typique française a connu un fort succès grâce aux mères lyonnaises, des cuisinières qui travaillaient pour les bourgeois.
Celles-ci se sont par la suite mises à leur compte et ont jeté les bases de la cuisine lyonnaise. Par conséquent, découvrir les spécialités de Lyon est devenu un rêve pour tous les amateurs de la gastronomie française. La cuisine de Lyon séduit par sa simplicité, et son histoire connaît de grands changements au 19e siècle. Avec le développement des transports, les touristes et les professionnels accourent vers la ville et rendent sa cuisine populaire aux 4 coins du pays. Lyon accueille des évènements professionnels gastronomiques comme le SIRHA par exemple. Elle compte également de nombreux établissements de restauration emblématiques qui font sa fierté.
Les spécialités de Lyon les plus célèbres
On ne joue pas avec la cuisine dans la ville lyonnaise. Avec son héritage culturel riche et varié, celle-ci a conservé bon nombre de traditions culinaires au fil des années.
La tarte aux pralines
Il s’agit d’une pâtisserie faite à base de pralines roses et qui existe depuis 1975. Elle est facilement reconnaissable avec sa garniture à la crème, sa couleur rose et ses pralines. La praline est une confiserie composée de noisettes ou d’amandes, recouverte de sucre caramélisé auquel est ajouté du colorant rose. Elle se caractérise par une saveur unique et une texture craquante. Certains l’apprécient sous forme de bonbon tandis que d’autres la préfèrent dans la tarte.
Les quenelles
Parmi les incontournables de la cuisine lyonnaise, il y a les quenelles. Ce sont des boulettes ayant une forme allongée et composées de pâte de farine, de pâte à choux ou de pain de mie. Parmi les déclinaisons classiques, on peut citer les quenelles au brochet, agrémentées de sauce nantua au beurre d’écrevisse. Les quenelles peuvent aussi être préparées avec de la viande de veau, de la volaille, des champignons ou de la béchamel. Pour rappel, cette spécialité aurait été inventée dans les années 1830 par un pâtissier du nom de Charles Morateur.
Les bugnes
Les bugnes figurent aussi parmi les spécialités gastronomiques lyonnaises les plus célèbres. Elles se présentent sous la forme de petits beignets plats, croustillants et de couleur jaune et existent dans la ville depuis le 16e siècle avec les marchands italiens. Les bugnes sont faites à base de farine, de beurre, d’œufs, de sucre et d’arôme.
La rosette de Lyon
La charcuterie de Lyon est l’un des symboles du savoir-faire gastronomique de la ville. Concernant la rosette de Lyon, c’est un saucisson sec d’une longueur supérieure ou égale à 40 cm. Elle est l’une des spécialités culinaires lyonnaises les plus emblématiques et peut se déguster avec un pain croustillant. Vous pouvez aussi en faire un bon frichti avec des cornichons et un peu de beurre.
Le saucisson brioché
Le saucisson broché est un saucisson lyonnais cuit, agrémenté de pistaches et couvert d’une brioche moelleuse. Délicieux, il est également proposé sans pistaches selon les préférences et a conquis le cœur de bon nombre de personnes.
La cervelle de canut
Aussi appelée claqueret, c’est une spécialité fromagère typique lyonnaise. Le fromage blanc est battu avec du vin blanc, de la crème fraîche ou encore du vinaigre de vin. À cela sont ajoutés du persil, de l’huile d’olive, de l’échalote, de la ciboulette et de l’ail. La cervelle de canut est généralement consommée avec des pommes de terre, des petits toasts et de la salade. Pour rappel, cette spécialité doit son nom aux canuts, les ouvriers tisserands locaux de la soie.
Le tablier de sapeur
Il s’agit d’un plat typique à base de gras double, mariné avec du vin et cuit au bouillon avant d’être mis dans la panure et frit. La spécialité doit son nom au Maréchal de Castellane, le gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, car elle rappelait la couleur du tablier en cuir qu’il portait.
Le Saint-Marcellin
Le Saint-Marcellin est un fromage lyonnais fait à base de lait de vache. À la fois crémeux et doux, il peut se déguster à toutes les phases d’affinage. S’il est présent dans les plateaux de fromages, on le retrouve aussi dans la préparation de différentes sauces. Le fromage tire son nom du village isérois portant le même nom et qui se trouve à proximité de la ville.
Les bouchons lyonnais pour déguster la cuisine locale
Les bouchons lyonnais sont des établissements dans lesquels sont proposées diverses spécialités de la région lyonnaise. Auparavant, le terme avait un autre sens, ou du moins de nombreuses versions de signification. Une version nous dit que le bouchon désignait l’endroit où les canuts prenaient le mâchon lyonnais. Selon une autre, le terme désigne une enseigne du restaurant des cabaretiers à la période des canuts.
Les bouchons lyonnais sont connus un peu partout dans le monde et leur histoire remonterait donc au 19e siècle, à l’époque des ouvriers tisserands de la soierie lyonnaise. Ces derniers avaient mis en place des mâchons en début de matinée, soit des en-cas composés de différentes charcuteries. Le plus souvent, ces casse-croûtes se tenaient chez un marchand de vin, dans un bistrot ou dans l’atelier des ouvriers. Cette tradition s’est figée au fil du temps et les premiers bouchons lyonnais sont apparus pour répondre aux besoins des canuts. Ils proposent à cet effet de la nourriture avec le pot traditionnel lyonnais.
Les mères lyonnaises
À l’origine, ces cuisinières préparaient les restes de la veille pour ne pas gaspiller la nourriture. Au fil des années, elles sont devenues des gastronomes reconnues, ce qui a donné naissance à la fameuse légende des mères lyonnaises. Ces femmes étaient réputées pour leur caractère bien trempé et malgré leur sobriété, elles sont devenues de véritables symboles de la gastronomie lyonnaise.
Après avoir servi la bourgeoisie, elles décident de se mettre à leur propre compte, avec la Mère Guy, pionnière du mouvement. Cette dernière avait ouvert une guinguette au bord de la Saône en proposant l’anguille et le brochet. Toutefois, Eugénie Brazier est la plus connue des mères lyonnaises. Avec ses deux restaurants, elle fut la première femme à obtenir une distinction du Guide Michelin (trois étoiles).
Conseils pour préparer des plats traditionnels lyonnais à la maison
Si vous souhaitez préparer des plats traditionnels lyonnais chez vous, sachez que ce n’est pas une mission impossible. En effet, vous devez d’abord vous procurer les ingrédients nécessaires en misant sur la qualité. Dans la mesure du possible, je vous conseille de vous rendre dans les épiceries dédiées ou encore auprès de traiteurs spécialisés en produits du terroir lyonnais. Cela est d’autant plus important si vous avez besoin de charcuterie de Lyon comme la rosette par exemple. Une fois que vous aurez tous les ingrédients à portée de main, il ne vous restera plus qu’à parcourir les blogs de cuisine et suivre les étapes de préparation de votre recette.
Quelques accords mets et vins de Lyon et du Rhône
Les côtes du Rhône peuvent se combiner avec différents apéritifs, entrées et plats principaux lyonnais. Vous pouvez ainsi accorder un côte du Rhône nouveau rouge avec des apéritifs comme la rosette, la saucisse de Lyon, les grattons de Lyon, la terrine de foie de volaille, etc. Pour les entrées, vous avez le choix entre une large variété de salades comme la salade lyonnaise, mais aussi la salade piémontaise, la salade de foie de volaille… Concernant le saucisson de Lyon, il peut être servi avec un côte du Rhône Rouge ou encore un côte du Rhône Villages Rouge.
Les autres plats qui peuvent accompagner le côte du Rhône sont notamment le Jésus de Lyon ou les fromages comme le Saint-Marcellin. Pour en savoir plus sur les accords mets et vins de Lyon et du Rhône, vous pouvez faire des recherches en ligne. Quelles que soient vos préférences, les spécialités lyonnaises se distinguent par leur grande polyvalence. C’est ce qui leur permet d’accompagner une large variété de vins de différents terroirs.
C’est à la ville de Lyon que l’on doit la plupart des produits du terroir français. Parmi les spécialités qui font sa renommée, il y a la charcuterie lyonnaise, la rosette de Lyon, le tablier de sapeur, les bugnes, les fromages, etc. La capitale de la Gaule comprend par ailleurs de nombreux bouchons lyonnais ainsi que des restaurants étoilés, des établissements de référence et des bistrots. Toujours aussi attractive, elle continue à séduire les fins gourmets du monde entier.